es mas saludable un huevo frito en aceite de oliva,
que en un aceite "bajo en grasa"
Durante años hemos asociado términos como "light", "bajo en grasa" o "más ligero" con una opción más saludable. La diferencia no suele estar en la cantidad de grasa, sino en aspectos como su origen, el tipo de grasas que contienen y el proceso utilizado para obtenerlos. Sin embargo, cuando hablamos de aceites, la respuesta no siempre es tan sencilla. Por eso, más allá de lo que dice el envase, vale la pena preguntarnos de dónde proviene el aceite, cómo fue producido y qué lugar ocupa dentro de nuestra alimentación.
Para responder esta pregunta, primero debemos conocer las diferencias entre los aceites vegetales refinados y el aceite de oliva, así como el papel que las grasas desempeñan en ellos.
Del fruto a la botella
¿De donde se obtienen y porque uno es mas natural y los otros refinados?
Aceite de oliva: se extrae al prensar las aceitunas, separando de forma mecánica el aceite del fruto. En el caso del aceite de oliva extra virgen, este proceso se realiza sin refinación química, conservando mejor sus compuestos naturales.
Aceites vegetales refinados: como los de soya, maíz, canola o girasol convencional o "light", suelen requerir procesos industriales más complejos para extraer el aceite de las semillas. Después de la extracción, pasan por distintas etapas de refinación para mejorar sus características.
Por esto, el aceite de oliva suele considerarse una opción menos procesada, mientras que muchos aceites vegetales convencionales pasan por un mayor nivel de transformación antes de llegar a nuestra cocina.
🏭 El nivel de procesamiento
La manera en que se obtiene un aceite puede marcar una gran diferencia.
- Extracción mecánica vs. refinación industrial.
El aceite de oliva extra virgen se produce mediante extracción mecánica, un proceso que consiste en prensar las aceitunas para obtener su aceite, sin necesidad de refinación química.
Por otro lado, muchos aceites vegetales convencionales pasan por procesos industriales más complejos para extraer el aceite de las semillas. El refinado industrial de las semillas remueve impurezas y olores fuertes, pero también elimina la matriz de nutrientes protectores originales del grano.
El papel del calor en su proceso, es una herramienta utilizada que influye en las características finales del producto como mencionamos anteriormente el aceite de oliva extra virgen se obtiene mediante un procesamiento mínimo, conservando gran parte de los compuestos presentes de forma natural en la aceituna.
Estabilidad Oxi-Térmica: Las grasas monoinsaturadas del Aceite de oliva extra virgen (AOEV) son químicamente más estables frente a la oxidación que las grasas poliinsaturadas de las semillas, reduciendo la formación de compuestos tóxicos (como aldehídos) al calentarse moderadamente.
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¿Qué tipo de grasas contienen?
No. Las grasas cumplen funciones importantes en nuestro organismo y no todos los aceites tienen el mismo efecto dentro de una alimentación equilibrada.
TIPOS DE GRASA
SATURADAS
Sus moléculas están completamente llenas (saturadas) de hidrógeno. No tienen huecos ni enlaces dobles, lo que las hace rígidas y muy estables. Para cocinar a altas temperaturas.
MONOINSATURADAS
Tienen un solo doble enlace (un pliegue). Esto las hace flexibles, fluidas y muy bien toleradas por nuestro metabolismo cardiovascular.
Poliinsaturadas
Tienen múltiples enlaces dobles. Son súper flexibles y esenciales para el cerebro y las membranas celulares, pero esa misma apertura las hace reactivas al calor si se usan para freír. Evitar en cocción prolongada.
El consumo constante de AOEV se asocia con beneficios cardiovasculares directos debido a sus antioxidantes favorece la flexibilidad arterial; es rico en polifenoles, que ayudan a prevenir la acumulación de placas amiloides en el cerebro, asociadas al deterioro cognitivo y enfermedades neurodegenerativas.
Otros ejemplos son el aceite de coco virgen ó extra virgen ó la grasa de cerdo (manteca) preferible artesanal o de libre pastoreo, que no daña sus propiedades a altas temperaturas y mantienen un proceso minimo de extracción.
Los aceites de semillas al ser ricos en grasas poliinsaturadas (Omega-6), sus enlaces químicos dobles son químicamente inestables y reaccionan con facilidad al exponerse al calor, la luz o el oxígeno, una dieta con exceso de Omega-6 sin balance de Omega-3 puede promover procesos inflamatorios.
DIFERENCIAS ENTRE ACEITE DE OLIVA VS VIRGEN VS EXTRA VIRGEN
| Tipo | Proceso Clave | Temperatura / Químicos | Calidad / Uso |
| 🟢 Extra Virgen | 🍃 Prensado mecánico puro (1ª extracción) | ❄️ En frío ❌ Sin químicos | ⭐ Superior · Ideal en crudo y aderezos |
| 🟡 Virgen | 🍃 Prensado mecánico puro | ❄️ En frío ❌ Sin químicos | 🥇 Alta · Cocción media y salteados |
| 🔴 Normal / Común | 🏭 Mezcla: Refinado industrial 80% + 20% de aceite de oliva virgen | 🔥 Alto calor · 🧪 Filtrado químico | 🥈 Comercial · Sabor neutro para freír |
entonces, ¿Necesitamos Consumir Grasas?
Las grasas son esenciales para el organismo porque intervienen en la producción de hormonas, la función celular y la absorción de vitaminas. Aunque el cuerpo puede sintetizar algunas grasas saturadas, necesita obtener las grasas esenciales directamente de la dieta. Por ello, más que eliminarlas, la clave está en priorizar su calidad y origen para integrarlas de forma variada en la cocina diaria.
Por eso en HORTÚ, puedes encontrar alternativas como aceite de oliva extra virgen, aceite de coco, ghee, manteca de cerdo y tallow de res, además de otros alimentos que aportan grasas de manera natural.
La próxima vez que cocines un huevo, tal vez la pregunta no sea cuántas calorías tiene el aceite que utilizas, sino de dónde viene y cómo fue elaborado.
En un mundo donde muchos alimentos pasan por numerosas etapas de transformación, volver a opciones más cercanas a su origen puede ser una forma simple de acercarnos a una alimentación más consciente.
Al final, conocer nuestros alimentos es el primer paso para elegirlos mejor.
"Cuanto más puro sea el entorno, más fantástico puede ser el mundo interior”
-DAVID LYNCH, bioquímico y biólogo celular